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Historia de la conserva (I): del tarro de vidrio al abrelatas

Por Carlos Doncel en Cultura

En 1810 el cocinero Nicolás Appert dio el primer paso hacia la conservación de los productos al hervir botes herméticos de cristal. Ideado en un principio para los ejércitos y marinos, pronto este invento se adaptó a la hojalata y llegó a millones de hogares de todo el mundo.

Todo gran invento viene precedido de una gran necesidad, y el mundo de la conserva no iba a ser diferente. La exigencia de una nueva forma de alargar la vida de los alimentos llegó en el siglo XVIII, como respuesta a la carencia de suministros en buen estado que los ejércitos y marineros llevaban consigo para sus largas andanzas. En la mar o en la guerra, y con la comida en descomposición, el panorama sería aún más desolador.

El ser humano, en ese afán de no desperdiciar los productos comestibles, había desarrollado a lo largo los siglos diversas técnicas para mantener en buenas condiciones los alimentos. Es el caso, por ejemplo, de la salazón de pescados y carnes, que se remonta a la civilización mesopotámica y llega a nuestros días. Pero llegó un momento en el que estas fueron no tanto ineficaces como sí insuficientes, ya que, por su naturaleza, no preservaban los productos tanto tiempo como los viajes militares y marinos requerían.

El merecedor de 12.000 francos

El contexto en el que se impulsa un primer paso hacia la conservación contemporánea de los productos está en las guerras napoleónicas. Las largas campañas bélicas que supusieron las estrategias militares de Napoleón requerían con urgencia de una forma viable de salvar los alimentos de la descomposición. El general francés, temeroso de ver frustrado su deseo expansionista por la muerte de sus soldados a causa de intoxicaciones alimentarias y de la malnutrición, publicó una recompensa en 1809 de 12.000 francos para aquella persona que consiguiera dar con una técnica capaz de mantener en buen estado los alimentos que los franceses llevaban a la guerra.

Y mientras el militar intentaba ampliar las fronteras de su imperio, en el noreste de Francia se encontraba Nicolás Appert, un cocinero y confitero que, ya desde el año 1791, había empezado a trabajar en una técnica de conservación a base de calor. El modelo que inició Appert –ahora conocido como appertización–  consistía en el cierre hermético de un recipiente de vidrio, donde se había depositado el alimento, para después ser sumergido en agua hirviendo a temperatura constante y de esta forma conseguir el vacío. Así, el chef francés, al ser conocedor del premio que ofrecía Napoleón, no tuvo más que demostrar su hipótesis para terminar con aquellos miles de francos en su bolsillo.

Nicolas Appert y uno de sus primeros envases de conservas

El cocinero publicó El arte de conservar durante varios años todas las sustancias animales y vegetales. Ahora bien, es importante tener en cuenta que Appert no era científico, y aunque su técnica resultó eficiente, murió sin saber el porqué de la valía de su invento. Así lo ratifica Miguel Mateo, químico especializado en tecnología alimentaria, quien asegura que el francés “consiguió, a golpe de suerte, crear un ambiente más estéril donde se dio cuenta que alargaba la vida útil de los productos, pero fue el también francés Louis Pasteur, varios años después, quien explicó el motivo científico de su hallazgo”. A pesar de no saber bien por qué funcionaba aquello, a ojos de los historiadores, Appert fue el primer empresario a nivel mundial en asentar una fábrica de conservas en 1804.

Del vidrio a la hojalata

En muy poco tiempo, la appertización viajó a Londres de la mano del francés Philippe de Girard, quien se desplazó a la ciudad británica “con la intención de explotar económicamente el invento”, tal y como recoge National Geographic. Allí encontró a un empresario al que le interesó una alianza con la que patentar el producto. Aquel hombre se llamaba Peter Durand, y fue el encargado de adaptar a la hojalata el método que ideó en un principio Appert para botes de cristal.

Las aplicaciones de este cambio, aunque en su momento fueran meramente pragmáticas, han ido cobrando sentido a lo largo de las décadas y de los estudios desarrollados. “Según las condiciones en las que se quiere conservar y el tipo de alimento, se elige un envase u otro”, explica Mateo, quien ejemplifica que, si un producto es especialmente sensible a la luz, lo ideal es conservarlo en una lata. Además, tal y como señala el químico, el vidrio “tiene poca resistencia mecánica y térmica y que tolera un choque máximo de 80ºC”, mientras que los envases metálicos son más resistentes y “conducen bien el calor”.

Lo cierto es que la lata fue toda una revolución que llegó a ser presentada ante la Royal Society de Londres. Así se recoge en The repertory of arts, manufactures and agriculture de septiembre de 1811, donde un apartado íntegramente dedicado a Durand y su patente concluye con la siguiente frase: “Varios caballeros científicos, tanto de la Royal Society como de la Royald Institution, habiendo examinado y analizado a petición suya las diferentes disposiciones, las encontraron perfectamente conservadas”. Durand, sin embargo, no la explotó comercialmente, ya que la vendió solo un año después de haber sido presentada ante la Royal Society a otro empresario británico. Esto quedó plasmado en Metal Packaging Material, donde se especifica que “Bryan Donkin adquirió la patente en 1812 por la que Girard recibió 1000 $”.

Donkin se alió con el también británico John Hall y crearon una fábrica comercial de conservas en Bermondsey bajo la firma Donkin, Hall and Gamble. Pronto, esta alianza empresarial empezó a dar sus frutos con ventas dirigidas, en especial, al sector armamentístico británico. “Donkin solicitó al Almirantazgo británico una prueba de su producto y los primeros pedidos sustanciales se realizaron en 1814”, relata el artículo, que concluye el párrafo ratificando que “en la década de 1820, los alimentos enlatados eran un artículo comercial reconocido en Gran Bretaña y Francia”.

Bryan Donkin
Primera lata producida por Donkin (1812). Cortesía del Science Museum Group

El invento definitivo: el abrelatas

Sin embargo, y pese a su rápido triunfo, estos envases metálicos eran, principalmente, y como ya se ha comentado, un producto consumido por militares y marinos. El problema era que estas latas se alejaban mucho del abrefácil que a día de hoy presentan la mayoría. De hecho, en la etiqueta de una lata de 1820 se aconsejaba que “se abrieran cerca de la parte superior usando un martillo y cincel”, según refleja el artículo Lifting the lid on the tin can opener, que recoge las arduas formas iniciales de acceder al contenido de las latas que Donkin sacó al mercado. Y, claro, si tienes que liarte a cincelazos con una lata de sardinillas, muy práctico no es.

Así pues, el invento decisivo, y el último impulso que le faltaba a este revolucionario producto para llenar las estanterías de todos los hogares fue, ni más ni menos, que el abrelatas. Hay que puntualizar que, ya desde la década de 1850, se estaban fabricando a partir de láminas más delgadas de acero, lo que facilitaba en gran medida su apertura. Además, este hecho vino de la mano de un primer artilugio algo rudimentario para abrirlas patentado en 1855 por el británico Robert Yates, “un cuchillero y fabricante de instrumentos quirúrgicos”, informa el artículo.

Este primer diseño ideado por Yates, aunque útil, era complejo y difícil de manejar, lo que no impidió que la conserva se expandiera poco a poco a nivel doméstico. Sin embargo, el impulso definitivo vino veinte años después, en 1870, con el abrelatas con rueda cortante desarrollado por el estadounidense William Lyman. Esta herramienta, mucho más cómoda que los modelos anteriores, permitió que en miles de hogares pudieran abrir las conservas enlatadas con el menor esfuerzo posible. Los cinceles y esguinces, por suerte, quedaron atrás. La preservación de alimentos a través de conservas en botes de cristal, latas y los artilugios para abrirlas traspasaron las fronteras británicas y francesas para asentarse en todo el mundo. Tanto es así que, ya en la segunda mitad del siglo XIX, Galicia, por la influencia inminente de sus vecinos gabachos, acogió la empresa conservera más grande e importante de Europa, una historia que desarrollaremos en Canthynnus en esta serie histórica.

Primer abrelatas de Robert Yates. Fuente: Musei del Cibo di Parma