Recetas con Conservas: Causa de mejillones en escabeche

Inauguramos nuestra serie de recetas con conservas y lo hacemos por todo lo grande combinando la gastronomía peruana con nuestras conservas. Abrimos con una causa de mejillones en escabeche.

Pero, ¿qué es la causa? La causa limeña o causa, es uno de los platos emblemáticos de la gastronomía peruana y su ingrediente más característico es la papa amarilla. Se trata de un entrante típico y muy extendido de la gastronomía del Perú que tiene origen precolombino. En el antiguo Perú era preparada con papa amarilla amasándola con ají (similar el pimiento) amarillo triturado. En la época del virreinato se le agregó el limón y derivó en su forma actual tanto en su presentación preferente como en los ingredientes utilizados. Este plato es elaborado tradicionalmente a base de papa amarilla, limón, ají, lechuga, maíz, queso fresco, huevo cocido, aguacate y aceitunas negras. Nosotros, en Canthynnus, nos hemos decantado por combinarla con nuestros deliciosos mejillones en escabeche.

El origen de la causa se remonta al 1879, durante la Guerra del Pacífico entre Perú y Chile. Las valerosas mujeres peruanas pensaban en alguna manera de ayudar a aquellos soldados que batallaban defendiendo su patria. Comenzaron a juntar alimentos a fin de emplearlos para preparar comidas que finalmente eran vendidas con el propósito de recolectar dinero para las campañas. Lograron acopiar maíz, guisantes, zanahorias y por supuesto patatas. De todo ello surgió la idea de crear un nuevo plato que pudiera ser vendido y que ayudara a solventar el auxilio necesario. Se cocinó la papa, se prensó, se aderezó con ají, limón y aceite. Se logró una masa homogénea que pudo ser rellenada con ingredientes diversos. El resultado se comercializó a través de las vianderas limeñas que la ofrecían “Por la Causa”, por la causa limeña, naciendo así este delicioso e irresistible plato.

INGREDIENTES

1 lata de mejillones en escabeche Canthynnus.

PARA LA CREMA DE PAPA AMARILLA

• 200 g de papa amarilla.
• 1 cucharada de postre de crema de ají amarillo.
• El zumo de medio limón.
• Pimienta negra recién molida.
• Sal marina.

PARA LA CEBOLLA ENCURTIDA

• ½ cebolla roja pequeña.
• El zumo de 1 limón.
• Sal marina.Hojas de perejil fresco.

PREPARACIÓN

CREMA DE PAPA AMARILLA

Cocer las papas en agua hirviendo ligeramente salada hasta que estén blandas. Si son congeladas, en 5-7 minutos estarán listas.

Si no se encuentran papas amarillas, se puede emplear patata normal. En este caso, cocer con piel en agua hirviendo ligeramente salada durante unos 30 minutos, hasta que la patata esté blanda (comprobar pinchando con un cuchillo). Enfriar rápidamente y pelar.

Escurrir bien y prensar con tenedores hasta obtener una pasta.

Aderezar con la pasta de ají, el zumo, pimienta a gusto y sal, y mezclar bien.

CEBOLLA ENCURTIDA

Limpiar bien la cebolla de las capas exteriores y cortar en juliana muy fina.

Introducir la cebolla en un bol, rectificar de sal y regar con el zumo de limón. Mezclar bien y dejar reposar tapado con un papel film unos 30 minutos.

MEJILLONES

Extraer los mejillones de la lata y separar del escabeche.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

Preparar una causa por cada mejillón de 25g de crema preparada. Darle forma cilíndrica con las manos, de poca altura y base suficiente para recibir el mejillón. Colocar las causas correspondientes en cada plato.

Disponer encima de cada causa un mejillón. Si se les quiere dar más presencia se pueden pincelar con el aceite del escabeche (sólo con aceite, para que no suelten líquido).

Extraer las láminas de cebolla encurtida de su marinada, escurrir bien y sumergir brevemente en el escabeche de los mejillones. Sacudir el exceso de escabeche y colocar varias láminas sobre cada mejillón, dando presencia y volumen.

En este punto, si se quiere potenciar el sabor del escabeche del mejillón, verter una cucharada de postre del escabeche sobre cada causa. En principio no es necesario para notar el sabor del escabeche, ya que la cebolla lo lleva. Pero si se le quiere dar más potencia, se puede hacer.

Para terminar, unas hojas de perejil fresco darán vistosidad y frescura.

LO QUE NECESITARÁS PARA ESTA RECETA

NOTA: queremos agradecer al GRAN Nacho Garbayo por su trabajo al mando de las recetas. También a Abel Valdenebro por tan espectaculares imágenes.