El ronqueo: el minucioso arte del despiece del atún

Como apunta el dicho, y similar a lo que ocurre con los cerdos, del atún rojo capturado a su paso por el Estrecho de Gibraltar se aprovechan “hasta los nadares”. Con una gran diversidad de usos culinarios y multitud de formas de elaborarlo, esta especie de pescado se ha popularizado por su sabor único, y cada vez es más fácil encontrarla en la carta de cualquier restaurante.

El atún rojo de almadraba es una de las especies más cotizadas en la gastronomía. Las empresas almadraberas que los capturan no solo limitan su distribución a todo tipo de establecimientos de restauración en España: la famosa calidad de estos peces han traspasado nuestras fronteras para encallar en países como Japón, adonde se suele exportar más del 50% del total de la captura, tal y como apuntó La Voz de Cádiz.

Para que este manjar pueda disfrutarse como es debido, el atún, después de ser capturado, se somete al ronqueo, que no es más que el despiece artesanal del pez por partes. Esta palabra tan sonora es una onomatopeya procedente del sonido que resulta del contacto del cuchillo al tocar las vértebras del espinazo.

Existen diversas formas de clasificar las partes del atún rojo de almadraba, y es que, además de la distinción que se va a emplear en este reportaje -cabeza, tronco y cola-, hay expertos en ronqueo que prefieren hacer una separación de partes nobles e internas, o en función de si son más grasas y más magras. José María Vázquez, director de marketing de la conservera barbateña Herpac, explica que esta clasificación se basa en la gran diferenciación de grasa infiltrada que presentan las diferentes piezas del atún. “La parte de arriba es más seca, mientras que la parte baja posee mucha grasa. Lo mismo sucede si se trata de la que está más cercana a los huesos, que es más magra, y la que está pegada a la piel, que por contra no lo es tanto”.

Sin embargo, para una exposición ordenada de los diferentes cortes resultantes de un ronqueo, a continuación se detallará una clasificación basada en cabeza, tronco y cola.

La cabeza del atún

Las dos porciones más cotizadas de la cabeza del atún son el morrillo y el mormo. Esto se debe a que la cantidad que resulta de cada pieza es escasa, por lo que su valor aumenta. Otro de los motivos, quizá el principal, es que la grasa que posee es distinta a la que puede presentar cualquier otra parte del atún: “No es magra, pero no es grasa. Es muy peculiar”, intenta explicar José Vázquez.

Seguido del mormo se encuentra el contramormo. Ambos son muy parecidos y sus usos culinarios suelen ser los mismos: guisos y escabeches. Por su parte, la facera es una porción que también acostumbra a destinarse a los guisos, “algo así como una especie de carrillada en el cerdo”, explica el experto.

Finalmente, el galete, que se encuentra situado en el corte de la cabeza con el cuerpo, presenta una textura peculiar. Esto, unido a su sabor intenso, hace que sea una opción perfecta para estofados o cocción al horno.

El tronco

La ventresca es una de las partes más cotizadas debido a su alto contenido en grasa. Vázquez explica que, para Herpac, la ventresca es igual que la barriga, pero que la denominación varía en función del uso gastronómico. “En fresco le llamamos barriga; ventresca cuando va en conserva e ijada cuando va en salazón”.

Muy pegada a la ventresca se encuentra la parpatana, que es la aleta dorsal. No llega a ser parte del tronco como tal, pero al estar pegado al vientre suele tener grasa infiltrada. Es común usarla como chuleta, ya que es una porción que posee una cantidad de carne considerable y una textura similar.

Tan famoso como la ventresca, aunque menos graso, es el tarantelo. El director de marketing de Herpac reconoce que “como realmente se disfruta el sabor del tarantelo es a la plancha, que es como suele consumirse”, aunque también se comercializa en conserva. Como se apuntaba, tiene menos cantidad de grasa que la ventresca, por lo que su ingesta no se hace tan pesada. “El tarantelo tiene la peculiaridad de que ni es tan graso ni es tan seco, es un término medio entre la ventresca y el lomo negro”.

El atún posee dos lomos: el negro y el blanco. “El lomo negro es la parte alta del atún, y es más seco que el lomo blanco”, matiza José Vázquez. Del negro se obtiene el descargamento, la parte que se emplea para hacer la mojama, la salazón más famosa del atún. Y si hablamos de otros usos culinarios, también puede emplearse para el sushi, el tataki o el sashimi. Además de esto, de la curva superior del lomo negro también se obtiene el solomillo, aunque, tal y como explica este experto, “no siempre se separa del lomo, y es posible que si se compra en una pescadería lo que se obtenga sea la pieza superior entera”.

La cola

La parte final del ronqueo se alcanza cuando los especialistas llegan a la cola. En este caso, al igual que ocurría con el lomo, también se diferencia entre cola negra, la superior, y cola blanca, la inferior. No obstante, al tratarse de una terminación y, por tanto, poseer más hebras, la cola del atún suele emplearse, principalmente, para hacer dados de tartar.

Algunos cocineros suelen utilizar la cola blanca para la elaboración de platos como atún encebollado o al horno. A buen seguro el sabor será exquisito, lo único que variará será la textura de la carne, ya que, por lo general, estas recetas suelen confeccionarse con partes más grasas y con menos hebras, como la ventresca o el tarantelo.

Casquería del atún

Una vez que se ha elaborado el ronqueo y todas las porciones de carne han quedado divididas, se pasa a los órganos, piezas igualmente aprovechables.

El corazón del atún, por ejemplo, se utiliza para hacerlo en salazón, al igual que sucede con las tripas y el buche, partes que se consumen mucho más en la zona del Levante español. Y es que, aunque pueda resultar extraño, lo cierto es que gastronómicamente se utiliza hasta el paladar de esta especie, según declara José María Vázquez.

Sí es mucho más conocido el consumo de las huevas. La de las hembras, de textura granulosa, se puede cocer o hacer en salazón, y es muy apreciada en todos los puntos del mapa. Por contra, la hueva del macho, también conocida como hueva de leche, se come por lo general solo en Cádiz, más concretamente en la comarca de La Janda, tal y como apunta Vázquez. Esta clase de hueva se cuece y se hace en picadillo, e incluso se puede rebozar y freír.

“Del atún se vende incluso hasta la espineta para hacer un costillar”, desvela el barbateño, que apunta que cocineros de la talla de Ángel León, con varias estrellas Michelín, ya emplean la piel del atún rojo en sus cocinas. Definitivamente, no hay parte de este pescado que no se pueda comer.

Crédito imagen de portada: www.laprovinciadecadiz.com, www.lacostadecadiz.com

Productos mencionados en este post que puedes adquirir en nuestra tienda