Recetas con Conservas: Sepia en su tinta sobre arroz socarrado

INGREDIENTES

1 lata de sepia en su tinta Canthynnus.

PARA EL ARROZ SOCARRADO

• 40 g de arroz para sushi.
• Sal marina.
• Aceite de oliva virgen extra.
  

PREPARACIÓN

Para el arroz:

En primer lugar, lavar el arroz a conciencia. Para ello, sumergir el arroz en un bol con agua fría abundante y empezar a frotar los granos entre si para eliminar el almidón. Emplea sólo las puntas de los dedos para no ejercer demasiada fuerza y que el arroz se pueda romper. Ir rotando el arroz para que no siempre se incida sobre los mismos granos, o se romperán.

Cuando el agua enturbie (en torno a un minuto después), escurrir el agua y llenar el de nuevo con agua fresca. Repetir la operación entre cinco y siete veces para eliminar al máximo el almidón. El objetivo es obtener un arroz completamente blanco y un agua lo más clara posible.

Terminado el lavado se introducirá el arroz en un cazo o cazuela con tapa. Cubrir con agua fría. Se necesitará el mismo volumen de agua que de arroz.

Levantar el hervor a fuego fuerte. Cuando el agua hierva de manera homogénea, salar ligeramente, bajar el fuego al mínimo que mantenga el hervor y tapar el recipiente. Contar desde ese momento 10 minutos de cocción. Pasado ese tiempo, retirar del fuego y, sin levantar la tapa, mantener otros 10 minutos de reposo.

Terminado el tiempo de reposo, remover el arroz para separar los granos y reservar.

A la hora de servir, con ayuda de un aro, formar un molde de arroz de no más de 1 cm de altura. No retirar el aro.

Calentar una sartén a fuego fuerte hasta que esté muy caliente. En ese momento, verter unas cucharadas de aceite en la sartén y depositar el arroz con aro y todo sobre el aceite para que el arroz se fría. Realizar esta operación a fuego muy fuerte para que el arroz coja color rápidamente y haga costra superficial.

En ese momento, dar la vuelta (el aro ayudará a que no se desmonte el molde) y hacer lo mismo por la otra cara. Cuando esté terminando la segunda cara se podrá retirar el aro.

Una vez socarrado, servir.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

Disponer en el centro del plato el arroz socarrado.

Extraer la sepia de Canthynnus de su lata con toda su salsa. Calentar ligeramente si se desea, ya sea al microondas, al fuego suavemente o al baño maría, eso sí, siempre fuera de la lata.

Servir los trozos de sepia sobre el arroz y salsear ligeramente con la tinta.

Para terminar, se puede espolvorear con perejil o cebollino muy picados, o se puede preparar un aceite de perejil, triturando un manojo de hojas de perejil fresco bien limpias con aceite de oliva virgen extra variedad Arbequina.

Si gustan los toques cítricos también se podría rallar un poco de piel de limón o de lima sobre la sepia. Opción mejor que el zumo, que desvirtuaría las características de la sepia.

NOTA: Si no se encontrara arroz de sushi, se podría emplear un arroz de grano medio con alto contenido de almidón, que ayude a obtener un adecuado socarrat. El arroz bomba es menos recomendable, ya que le cuesta hacer costra alrededor de los granos.

LO QUE NECESITAS PARA ESTA RECETA

Podrás elaborar esta receta con cualquiera de nuestras variedades de conserva con su tinta.

Autor de la receta: Nacho Garbayo. Fotografía: Abel Valdenebro