Diferencias entre atún y bonito

La apariencia entre el atún y el bonito es similar y ambos pertenecen a la familia de los túnidos, pero en efecto, el atún y el bonito no son el mismo pescado. Las diferencias no son pocas pero empiezan por su origen: se obtienen de especies animales distintas.

Atún y bonito, un mar de túnidos

Aunque parezca altisonante Thunnus Alalunga es el nombre científico que engloba al atún blanco y al bonito del norte, mientras que Thunnus Thynnus es el atún de aleta azul del Atlántico o atún rojo y el Thunnus Albacares es lo mismo que decir atún de aleta amarilla. En resumen, el mundo de los túnidos es muy amplio y puede abordarse desde perspectivas muy diferentes.

Un ejemplo, el atún claro (Albacares) y el bonito del norte (Alalunga) se producen en una amplia geografía y frente al peligro crítico de extinción de este último, el primero se encuentra en una situación menos preocupante.

Las principales diferencias entre el atún y el bonito: su tamaño, su color y su sabor.

El tamaño del bonito varía entre los 30 centímetros y el metro y su peso ronda peso los 15 kilos. La parte dorsal del cuerpo es de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanca. El bonito del norte es uno de los más apreciados en España por su carne blanca, su sabor y por el lugar de origen de la pesca, el Mar Cantábrico. La captura se realiza de los meses de julio a agosto.

El atún puede llegar a alcanzar un peso máximo de 50 kilos y un tamaño de unos 140 centímetros. Las aletas pectorales del atún son más cortas que las del bonito, y el color de las aletas dorsales y ventral es amarillento. Es el túnido más capturado, y por tanto el más utilizado en conserva. Su carne es clara pero no llega al color blanquecino del mencionado Alalunga, de ahí que reciba la tan familiar denominación de atún claro.

El bonito tiende a tener una carne más sabrosa, una textura más suave y el color más claro de todos. Por el contrario, la carne de atún es más oscura y áspera.

Propiedades y beneficios de los túnidos para la salud

Otro de los aspectos para tener en cuenta en el apasionante mundo de los túnidos es que se trata de un alimento rico en proteínas (un 22 %) y aporta Omega 3, muy favorable para controlar los niveles de colesterol. A estas dos buenas cualidades, en los últimos años, las conservas de atún y bonito incluyen mucha menos sal entre sus ingredientes en aras de adaptarse a los estándares más adecuados con relación a la prevención de la salud.

El atún rojo es de los de mayor calidad porque su carne presenta mayor infiltración de grasa lo que lo hace más saludable por su contenido en grasas Omega 3 y resulta más cremoso que fibroso.

En general el bonito dispone de un menor porcentaje de grasa – un 6% de contenido graso – frente al 10% del atún Claro.

Diferencias también en la preparación y los cortes

La preparación es otra de las clasificaciones a la hora de abordar una conserva de atún o bonito y en este sentido la gama es variada: al natural para los más austeros, escabeche para los amantes de sabores más intensos, en tomate para los que no se privan de nada y en aceite. Aquí, existen divergencias, hay quien lo prefiere en aceite de girasol frente a los adeptos al aceite de oliva. Para esta preparación, una vez que el pescado ha pasado por el proceso de cocción, se riega con aceite con el objetivo de proporcionar cualidades organolépticas al apreciado túnido en conserva.

Si hablamos de los tipos de corte de atunes y bonitos el abanico es inmenso, solo en Japón los expertos pueden llegar a realizar hasta 30 tipos diferentes de corte. ¿Por qué es importante el corte? Porque si encontramos que el taco de bonito o atún se desgaja en lonchas enteras, limpias y perfectamente colocadas en la lata denota la calidad del corte y, de ahí, el precio de la pieza. Un atún o bonito desmigado denota peor calidad y la lata lógicamente es más económica.

Mormo, ventresca, solomillo y tarantelo son los atractivos nombres de los cortes que ofrece la variedad de conservas, ya sean de atún o de bonito que ofrece Canthynnus.

¡Tienes donde elegir!

Conservas de atún en Canthynnus

Conservas de bonito en Canthynnus

Foto de portada: Jet Kim (Unsplash)