Recetas con conservas: Cocochas de merluza en salsa verde

Tras algunas semanas sin ensalzar nuestras conservas gourmet en recetas, volvemos con una que te encantará: cocochas de merluza en salsa verde. En esta ocasión bañaremos nuestras cocochas de merluza en una salsa verde, muy tradicional y marinera, que en esta receta recordará de alguna forma al famoso pil pil.

Ingredientes de nuestra receta

1 lata de cocochas de merluza en aceite Canthynnus.

PARA EL ACEITE DE AJO

• 150 ml de aceite de oliva virgen extra, a ser posible Arbequina o suave.
• 2 dientes de ajo.
• 1 cayena.

PARA EL CALDO DE PESCADO BLANCO

• 300 g de espinas de merluza, o huesos de rape o similar.
• 1 puerro pequeño.
• 1 zanahoria pequeña.
• 2 ramas de perejil fresco.

PARA EL LICUADO DE PEREJIL

• Medio manojo de perejil.
• 125 ml del caldo de pescado.

PARA LA SALSA VERDE

• 2 cucharadas soperas del aceite de ajo.
• 1 cucharada sopera de harina de trigo tamizada.
• 50 ml de vino blanco seco.
• 100 ml del caldo de pescado.
• Licuado de perejil a gusto.

Preparación

ACEITE DE AJO

Pelar los dientes de ajo y cortar en láminas finas como para pil pil.

Verter el aceite en una sartén, introducir los ajos y la cayena y calentar para freír el ajo.

Cuando el ajo tome color dorado y quede crujiente, retirar del aceite. Una manera rápida es volcar el contenido de la sartén en un colador con un bol resistente al calor debajo (si no es resistente, se puede poner una cuchara metálica dentro del bol para que absorba el calor del aceite).

Extender las láminas de ajo en un papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de aceite, y dejar enfriar el aceite.

CALDO DE PESCADO BLANCO

En primer lugar, lavar los huesos o espinas con agua fría abundante. Incluso se pueden dejar sumergido en agua muy fría durante 30 minutos, para quitar impurezas y restos de sangre.

Secar muy bien los huesos e introducir en una cazuela con las verduras limpias y peladas y el perejil.

Cubrir las espinas con agua, al menos 500 ml, y calentar hasta que casi llegue a ebullición. Bajar a fuego medio-bajo, tapar la olla y dejar al fuego unos 30 minutos, que no hierva fuerte.

Pasado ese tiempo, colar por el colador más fino posible y reservar.

LICUADO DE PEREJIL

Una vez templado el caldo, lavar bien el perejil, retirar las ramas más gruesas y triturar en vaso de batidora con el caldo durante un par de minutos hasta obtener un líquido verde brillante. Colar y reservar.

SALSA VERDE

Calentar en un cazo el aceite de ajo. Incorporar la harina y rehogar removiendo continuamente para hacer un roux claro.

Verter el vino blanco y seguir removiendo un par de minutos. Añadir el caldo y dejar hervir cinco minutos a fuego medio hasta obtener una salsa densa y homogénea, sin grumos.

Retirar del fuego e ir añadiendo poco a poco el licuado de perejil hasta obtener el color y la textura deseada. Rectificar de sal.

COCOCHAS

En primer lugar, extraer las cocochas de la lata y separar de los jugos, que se verterán en un bol. Introducir las cocochas en la salsa verde aún caliente para que cojan un poco de temperatura.

Mezclar los jugos con cuatro cucharadas soperas del aceite de ajo, de una en una y emulsionando enérgicamente con una varilla cada una de ellas. Se podría hacer con ayuda de una batidora eléctrica. El resultado será una emulsión muy parecida a un pil pil.

Montaje y presentación

Dibujar un cordón grueso del pil pil en el centro de un plato llano. Si es una tapa, en un plato de postre.

Sobre el cordón disponer las cocochas en fila, una sobre otra. Las cocochas irán bien napadas con la salsa verde, pero si se quiere se puede añadir un poco más en el plato.

Terminar el plato repartiendo unas láminas del ajo frito sobre las cocochas y unas hojas de perejil fresco.

Si se quiere, se podrían añadir unas rodajas y puntas de espárrago verde pasadas por la sartén.

La conserva que necesitas para elaborar esta receta

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Autor de la receta: Nacho Garbayo. Fotografía: Abel Valdenebro