Todo sobre los berberechos. Unos de los moluscos más preciados.

Una lata de berberechos es una delicia. Esta frase puede parecer insustancial, pero nada más lejos de esto porque pocas veces un alimento de escasos 15 gramos aglutina tal intensidad de sabor y textura. Si el producto es de calidad, la explosión de sensaciones está asegurada y ya solo abrir la lata es un festín organoléptico.

El berberecho común (Cerastoderma eduble) es un molusco compuesto por valvas semiesféricas abombadas cuya superficie externa consiste en una concha semicircular con costillas o surcos muy marcados en forma perpendicular a unas líneas concéntricas muy finas que le dan un aspecto característico que recuerdan a un tejado.

Esta coraza oculta una carne menuda con forma de globo que explota en la boca para delicia de su comensal, no en vano, el mismísimo Ferran Adrià ha copiado esta idea en alguno de sus platos, quizás inspirado por esta cualidad tan propia del berberecho.

Su rápida reproducción y crecimiento le permite alcanzar la talla comercial, de un tamaño de entre 3 y 4 centímetros de longitud, en el primer año.

¿Cuál es el hábitat de los berberechos y dónde se pescan?

El berberecho se distribuye en el Atlántico Mediterráneo, el Mar Negro, el Caspio y la costa noroeste de África. Habita en zonas intermitentes de las mareas, es decir, en áreas arenosas y en el fango, pero también en desembocaduras de ríos -de ahí, la importancia del buen estado de las aguas-, y su hábitat favorito son arenales o bahías.

¿De qué se alimentan los berberechos?

Este molusco se alimenta de organismos vivos que filtra constantemente y se desplaza y entierra en la arena gracias a un pie en forma de dedo. Lo hace mediante impulsos rápidos y nerviosos resultado de la sincronización entre la presión de la sangre y el movimiento de los músculos.

¿Qué diferencia a los berberechos de otros moluscos?

Este pie digitiforme recibe la denominación de coral, en términos gastronómicos, y forma parte de los escasos pero excelsos 15 gramos comestibles, una porción muy pequeña que es lo que se come de cada 100 gramos de producto fresco extraído del mar. Su especial sabor y aroma marca la diferencia del berberecho respecto a otros moluscos.

¿Cómo y dónde se extraen los berberechos?

Su captura se realiza mediante rastros, dragas, azadones y rastrillos en las zonas de mareas bajas. La mejor época del año para su extracción es desde septiembre a mayo y es en Galicia donde se extrae el 90 % de los berberechos, en su mayor parte procedente de bancos naturales. En las Rías Baixas es donde se encuentran los ejemplares de mayor calidad. Solo en la Ría de Noia se pueden llegar a extraer diariamente hasta cuarenta toneladas de berberechos y miles de personas viven de la extracción de este molusco.

En Francia, Portugal y Reino Unido, se producen pequeñas cantidades y la extracción de Holanda y Dinamarca se suele destinar al producto en su versión congelada.

Valor nutricional de los berberechos

Según la Federación Española de Nutrición, por cada 100 gramos de producto, los berberechos tienen tan solo 47 calorías. El 11% de su aporte nutricional son proteínas

Y su ingesta aporta ácidos grasos omega-3, además de micronutrientes como calcio, hierro, yodo, potasio, fósforo, selenio a los que se suman la vitamina A y la niacina. Su bajo contenido en grasa, de 0,5 g por 100 g, y baja cantidad de colesterol gana puntos en ese terreno comparado con otros moluscos.

Propiedades de los berberechos en conserva

Tras haber desglosado los componentes de los berberechos, no cabe duda de que son un alimento muy completo. Las propiedades de los berberechos en lata son múltiples, por eso, con una sola lata de 100g puedes ayudar a tu organismo en muchas formas diferentes.

Su alto contenido en hierro te ayudará a prevenir o mejorar enfermedades como la anemia. Y es que está comprobado que los berberechos aportan más cantidad de hierro incluso que las lentejas. Gracias al calcio y al fósforo, los berberechos favorecen el buen estado tanto de los huesos como de los dientes. Además, el fósforo junto al potasio también ayuda a regular la circulación y a prevenir problemas cardiovasculares.

La vitamina B12 aportada por los berberechos favorece la agilidad mental y ayuda a evitar las pérdidas de memoria. Además, también te ayudarán a mejorar los niveles de estrés y ansiedad. En general, las vitaminas ayudan a reforzar el sistema inmunológico, aumentando las defensas.

Son asimismo un alimento perfecto para deportistas por su alto contenido en proteinas que como es sabido, ayudan a desarrollar más músculo. Su alto aporte de agua favorece la hidratación del organismo y evita la retención de líquidos.

Por último, los berberechos te ayudarán a mantener el peso ya que tanto su aporte calórico como los porcentajes de colesterol son muy bajos en comparación con otros mariscos.

Algunas curiosidades sobre los berberechos

El berberecho común es un molusco que sin embargo se considera como un marisco y es la conserva más valorada. Al parecer, en el neolítico y en la edad de bronce, sus conchas se empleaban en cerámicas y joyería y los romanos ya incluían a los berberechos en sus copiosos menús.

En 2018 un equipo de biomedicina de la Universidad de Salford (Manchester) encontró un polisacárido marino en el berberecho común con una efectividad como la de algunos medicamentos utilizados en quimioterapia.

El tamaño de los berberechos importa

La medida de los berberechos está ligada a su calidad y ésta se divide en cuatro categorías: gigantes o de primera categoría, grandes o de segunda categoría, tercera y cuarta categoría. Los primeros son los que ofrecen un sabor más intenso y una textura más agradable. De ahí que, sea importante mirar las etiquetas de la conserva porque a mayor número de piezas, más pequeños serán los berberechos y menor su calidad y viceversa.

El berberecho, sinónimo de artesanía

Para terminar, un breve vídeo en la Ría de Noia que nos sitúa en el origen del berberecho, en el duro trabajo y en el mimo y dedicación que hay detrás de su extracción.

Otro detalle, y no menor, dado que en Canthynnus apostamos por visibilizar a las personas que trabajan el mar y por reconocer el protagonismo de las mujeres en la industria pesquera, es que se podría trazar una línea continua desde la extracción a la transformación en relación con el berberecho y todas las protagonistas de los diferentes pasos están protagonizados por mujeres. Desde la mariscadora a la técnica de laboratorio o a la empaquetadora, “hay muchas mujeres en la vida de un berberecho” y no lo decimos nosotros, lo dicen María Caldeiro y Mariña López de la asociación Sereas, plataforma para la difusión y visibilidad del papel de la mujer en el sector de la industria del Mar, fundada por Fumpromar y Fundamar.

Nuestras latas de berberechos por dentro

En Canthynnus contamos con unos excepcionales y exquisitos berberechos gigantes de la Ría de Noia procedentes de las lonjas de Freixo y Testal, seleccionados uno a uno para una mayor uniformidad en lata. Las latas contienen entre 25 y 35 piezas de una proporcionalidad llamativa, todos con el mismo calibre y empacados uno a uno de manera manual. Los berberechos gourmet de Canthynnus se presentan al natural bañados en un caldo hecho con agua, sal, cebolla y laurel.

Los berberechos en nuestra vitola

La ilustración de nuestra vitola ha sido realizada por la ilustradora Laura Breitfeld.

Nuestras conservas de berberechos al natural

Merecerá la pena que pruebes nuestros berberechos para resolver, con solo un primer bocado, tu duda acerca de la comparación entre estos berberechos y los que encuentras en el lineal de cualquier supermercado. Te animamos a que te atrevas a descubrir el por qué.

Recetas de berberechos en Canthynnus

Bloody Mary de berberechos sobre crema de aguacate

Consulta aquí la receta.