Todo sobre el escabeche

A lo largo del tiempo las civilizaciones han creado diferentes métodos de conservación de alimentos, desde la congelación hasta la pasteurización o con aditivos. En este post vamos a contarte todo sobre el escabeche, uno de los métodos tradicionales de conservación de los alimentos más utilizado sobre todo para carnes, pescados y mariscos, por supuesto, también en las conservas gourmet.

Métodos tradicionales de conservación de los alimentos

Actualmente todos contamos con un frigorífico en nuestras casas, pero tradicionalmente y desde tiempos inmemoriales existen otros métodos naturales para conservar y prolongar el tiempo de los alimentos. 

Cuando hablamos de métodos de conservación de alimentos los podemos dividir en diferentes tipos: conservación a bajas temperaturas, por la modificación de su cantidad de agua, mediante aditivos, por alteraciones químicas o incluso mediante el control de la atmósfera. Entre estos podemos destacar:

• Adobar
• Desecar
• Encurtir
• Macerar
• Marinar
• Salar
• Escabechar

¿Qué es el escabeche?

En el caso del escabeche, hablamos de una conservación por alteraciones químicas y éstas pueden llevarse a cabo tanto en medio líquido como seco. El escabeche se basa en la creación de un medio muy ácido (pH alto) compuesto por vinagre o ácido acético, hortalizas, aceite, especias y otros condimentos. Gracias al ácido del vinagre, se detiene a las células responsables de la putrefacción y la trimetilamina, un compuesto responsable del olor a pescado, y por eso mismo se utiliza en muchas preparaciones culinarias.

Origen del escabeche

Su historia gastronómica comienza en Persia, en donde el escabeche se conocía como un guiso de carne y vinagre con otros ingredientes. Hay además tres teorías bien diferenciadas sobre su origen: una que apunta a que se remonta a la época del Imperio Persa y derivaba de una creación árabe-persa llamada sikbâg, cuyos elementos principales eran vinagre y especias, y que se pronuncia «iskabech»; otra, que señala a la conserva de un pescado llamado alacha o aleche, unido al prefijo latino ‘esca’ (alimento); y una última que hace referencia a que fueron los árabes quienes pasaron esta técnica de marinado a los sicilianos.

A modo de curiosidad, el escabeche fue citado por primera vez en Las Mil y una Noches, donde ya se hablaba de guisos de carne con vinagre y otros ingredientes.

Lo que al parecer sí está claramente documentado es que su extensión llega a todo el Mediterráneo y a la Península Ibérica gracias la gastronomía andalusí, pero en este caso se comienza a emplear en liebre y se añaden ingredientes como azafrán y pimentón.

A día de hoy los libros de recetas se refieren al escabeche como una técnica española, aunque no fue hasta el siglo XVI cuando la palabra «escabeche» como la conocemos hoy en día apareció en un recetario. Se trato del libro «Los Guisados» de Ruperto de Nola datado en 1525.

Ventajas del escabeche

Los alimentos elaborados con estas recetas suelen ser recetas fáciles de cocinar, pero como todo medio de conservación tiene sus ventajas y desventajas. En primer lugar, el escabeche, y en general los métodos de conservación por alteraciones químicas, pueden durar hasta dos años y sus aditivos alargan su vida. Aun así, es importante recordar la importancia de esterilizar los alimentos conservados en escabeche o cualquier medio líquido y refrigerarlo y consumir en breve tras abrirse; y por supuesto, las alteraciones químicas cambiarán el sabor de la conserva.

Gracias a esta forma de conservación es posible que los alimentos y productos que están en escabeche, mantengan todas las propiedades que hacen de ellos manjares adecuados para una dieta sana y equilibrada.

Además de ayudar a conservar los alimentos, el escabeche tiene el poder de aportar un gran sabor y aroma a los platos en los que se incluye como ingrediente, creando con cada bocado una sensación sabrosa e increíble.

Tipos de escabeche

Existen varios tipos de escabeche según sea su preparación en frío o en caliente, algo que condiciona la intensidad de sabor y, sobre todo, el grado de conservación.

Escabeches de larga conservación

El escabeche y el alimento que queremos escabechar se cocinan por separado y se mezclan en frío. A consumir preferiblemente en 15 días.

Escabeches de media conservación

El escabeche y el alimento que vamos a escabechar se cocinan por separado y se mezclan cuando aún están ambos templados. Se recomienda consumir en 8 días.

Escabeches de corta conservación

El escabeche y el ingrediente principal se cocinan juntos. Se consume en uno o dos días. Dentro de este tipo de escabeches hay tres subtipos: a la española (ingrediente principal, vinagre, aceite de oliva y condimentos), a la francesa (igual que a la española pero añadiendo hortalizas en juliana) y medio escabeche (igual que a la española pero sumando a la receta abundante cebolla en juliana).

El escabeche más popular es el de corta conservación, es decir, aquel en el que el alimento principal y el escabeche se cocinan juntos.

¿Cómo se hace un escabeche?

La elaboración del escabeche resulta muy sencilla de realizar. La fórmula clásica del escabeche se basa en el uso de:

• 2 partes de aceite.
• 1 parte de vinagre.
• 1 parte de vino blanco.
• Se añaden sal, laurel, pimienta en grano y ajo.

No obstante, si este sería el escabeche de manual, cada alimento tiene unas características propias que condicionan las proporciones de los elementos básicos del escabeche. Por eso, lo mejor es probar y adaptar las recetas al gusto.

Los alimentos que más se emplean en los escabeches son carnes, aves (especialmente caza), pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas.

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