Métodos tradicionales de conservación de pescado

La vida eterna ha sido siempre una de las grandes aspiraciones de la humanidad desde sus inicios. Se ha escrito de todo, en la realidad y en la ficción, acerca de poder eliminar esa fecha de caducidad que todos tenemos. Casi todo en esta vida tiene fecha de caducidad, aunque muchas veces ponemos empeño en intentar alargar su vigencia lo máximo posible. Esa es la máxima por la que se inventó la conservación de alimentos, dando lugar, por ejemplo, a una serie de métodos tradicionales de conservación de pescado.

De una gran necesidad, que los alimentos pudieran guardarse sin perder sus propiedades y manteniendo su buen estado, surgió un invento, la conservación de alimentos. Como ya explicamos en Canthynnus, en las guerras napoleónicas se dio un gran paso hacia la conservación contemporánea de alimentos cuando, en 1810, el cocinero Nicolás Appert hirvió botes herméticos de cristal. Pero todo viene de mucho antes, incluso desde la Prehistoria, aunque ha sido sobre todo en dos últimos siglos cuando se han ido perfeccionando los diferentes métodos de conserva. Así, a continuación, repasamos los métodos tradicionales de conserva de pescado.

La conservación del pescado: métodos tradicionales y no tradicionales

El principal objetivo de la conservación del pescado es mantenerlo fresco o apto para su consumo. Esto es, que puedas tomártelo sin necesidad de hacerlo de manera instantánea, pudiendo guardarlo en tu despensa durante mucho tiempo sin perder sus propiedades y nutrientes o empeorar su estado. Básicamente es lo que sucede por ejemplo cuando compras un pack de latas de atún y las guardas durante varios meses hasta que decides usarlas.

Podrían distinguirse dos tipos: los métodos tradicionales y los métodos no tradicionales. Por un lado, los no tradicionales son los más empleados, ya que son los más modernos y recientes. Pero son también los más caros y no todo el mundo se lo puede permitir. Como el que quiere un Ferrari porque es más rápido, pero también es más caro y necesitas de un parking para guardarlo. Pues aquí pasa igual, además de que requieren de un equipo específico, una maquinaria especial y mucha energía eléctrica. Estos métodos son la refrigeración, la congelación y el enlatado.

Por ello, hay otros más accesibles, los métodos tradicionales de conservación de pescado, también llamados métodos de curado. Estos utilizan la reducción de humedad o la adicción de preservativos químicos (sal, vinagre o compuestos derivados del humo). Entre los más comunes destacan: ahumado, secado, escabeche, salado y enhielado. También es posible la mezcla de dos o más.

Método de ahumado

El ahumado data de la Prehistoria, popularizado en la Edad Media, y es más común en restaurantes y grandes empresas que en hogares. Consta de dos fases, la deshidratación y la acción del humo sobre el pescado. Ambas operan sobre los microorganismos, logrando una concentración de humedad del 40% aproximadamente. Tanto la sal como el humo cambian el color, olor, textura y sabor del pescado en el proceso. Ejemplos de pescado ahumado son el salmón, el bacalao o la trucha.

Inicialmente se desarrollaron los métodos de ahumado en frío y en caliente. El primero, con temperaturas de entre 20 y 40 grados, es el más lento, entre dos días o varias semanas. Mientras que el segundo, entre 45 y 110 grados, apenas dura unas 4-12 horas, según el resultado final deseado. Ambos han servido como referencia para desarrollar técnicas más modernas.

Método de secado

Es el método más antiguo de la historia. Los egipcios ya lo usaban, hasta Tutankamón lo conoce. Y no ha cambiado apenas, consiste en tener el producto (sin escamas, espinas o vísceras) en un contenido de agua del 12-15%, pudiendo lograrse de manera natural (al sol), en un ambiente seco donde le dé el aire o de manera artificial en un túnel. Eso sí, hay una excepción, en especies grasas no se puede porque puede darse rancidez. Por ejemplo, para el bacalao, abadejo, liba o aleta de tiburón.

Método de salado

Otro de los más antiguos, desde la Edad de Bronce. Los productos conservados en salado son los más habituales de encontrar y los que más se comercializan. Aquí no hay sorpresas, como indica su nombre, la sal es el elemento conservador. Se suele usar para sardinas, arenques, bacalao, abadejo, boquerón, atún…

Existen dos formas, en seco o en húmedo (salmuera), aunque también el mixto. El seco es para las especies magras, con las que solo se usa sal y se obtiene un 30% de humedad y una concentración de sal del 15%. Y el húmedo también es para las magras, pero entran también las grasas, con un proceso más complejo. Una primera etapa con una salmuera diluida con un 20-26% de sal durante uno o dos meses y una segunda etapa con una salmuera con un 40% de concentración de sal.

Método de escabeche

Es de los más populares o más conocidos, cuya historia comienza en Persia. Aquí entran en juego dos actores, el vinagre y la sal, que actúan sobre los microorganismos del pescado y le alargan la vida, al crear un medio ácido y disminuir el agua. También pueden actuar otros como las verduras o las especias. Por ejemplo, se usa con la trucha, arenque, salmón o esturión.

Método de enhielado

Es el más barato. Normalmente lo utilizan los barcos para mantener fresco el pescado que capturan. Es una especie de premétodo, un tratamiento previo antes de aplicar otro. Aunque exige menos económicamente, requiere de varias condiciones, como la temperatura ambiente o el espacio con el que cuente el barco, que debe ser suficiente para guardarlo y aislarlo. También hay que tener en cuenta el tipo de pescado y el efecto del hielo (molido o en escamas), que puede contaminar. Con este método el pescado se enfría, pero no se congela, y ya en tierra se manda a las pescaderías, donde se vuelve a almacenar y donde tú lo compras.

Foto de portada de Saskia van Manen en Unsplash