Todo sobre las navajas

Mono, banco, vela, pico, lengua, planta, tienda…Todas estas palabras tienen en común que son polisémicas, es decir, que escribiéndose y pronunciándose de la misma manera tienen más de un significado. Dentro del mundo marino, tenemos otras como red, banco o bote, pero en esta ocasión en Canthynnus queremos adentrarnos en conocer todo sobre las navajas.

No hablamos del instrumento cortante y afilado que puede desplegarse en diferentes piezas u hojas con la misma utilidad que un cuchillo, que por ejemplo podría ser útil en alta mar o en la cocina. Nos referimos a un tipo de molusco marino de cuerpo alargado. Su concha está compuesta por dos valvas simétricas y lisas, de un color verdoso o amarillento, con visos blancos y azulados. Desde luego, algo menos peligroso e incapaz de generar dolor, todo lo contrario, provoca placer al paladar de los aficionados al marisco.

¿Qué son y dónde se encuentran?

Realmente las navajas son del género Ensis, pertenecientes a la familia Solenidae. Aunque son comúnmente conocidas en países como España o Estados Unidos como muergos, longueirón, peces navaja o navajas (sin ser lo mismo y con diferencias entre ellos). Estos dos últimos nombres están precisamente relacionados con lo que comentábamos al principio, por el parecido de la forma de su concha al mango de una navaja.

Suelen encontrarse enterradas en la arena en las profundidades y fondos marinos, aunque a baja profundidad. Sobre todo, en el Mediterráneo y el Atlántico. Se caracterizan por excavar agujeros verticales hondos muy rápido y esconderse con facilidad. Hacen una especie de túnel en la arena, de unos 50 centímetros, y por ahí se desplazan para captar y filtrar el plancton con el que se alimentan a través de las branquias.

Características físicas de las navajas

Las navajas son moluscos bivalvos, con una concha alargada y curva (de unos 7-15 cm), rectangular, fina, casi recta y frágil. En ella todo es polisemia, ya que concha se utiliza en varios países para referirse a otra cosa. Y en esa concha es donde se encuentran las dos valvas estiradas con forma de navaja (el instrumento), que poseen unas manchas grisáceas.

Con respecto al color, no discriminan a ninguno. Pueden ir desde el blanco hasta el marrón, con toques grises o rojizos. Y con respecto al sexo, son unisexuales, reproduciéndose de manera exógena, dándose la fecundación en el agua.

Alto valor en la gastronomía y en las dietas

Las navajas son muy apreciadas dentro del mundo de la gastronomía y la cocina. Sobre todo por su carne, ya sea fresca o para consumirla en conserva, y porque no se trata de un marisco de temporada, sino que están disponibles durante todo el año. Suelen ser un suplemento importante en las dietas, sobre todo como aperitivo, en aquellas en las que se busca una alimentación equilibrada, adelgazar, bajar peso o reducir grasa sin perder masa muscular. Eso sí, sin abusar de su consumo por el colesterol o el sodio. A diferencia de las almejas o los berberechos se cocinan mejor a la plancha. Se valora enormemente su carne jugosa y de sabor intenso a mar (también es suave, fina y algo elástica).

 Y a nivel nutricional, son muy beneficiosas para la salud, sobre todo por ser una gran fuente de proteínas, vitaminas y minerales. No tienen fibra y son bajas en hidratos, en grasas y en calorías.

A la hora de comprarlas, están disponibles todo el año, tanto frescas como en conserva. Solemos encontrarnos navajas procedentes de Holanda, a un precio mayor, y navajas procedentes de Galicia, a precios más baratos y asequibles. En Holanda la navaja es extraída con dragas succionadoras que arrastran con los moluscos a cualquier organismo vivo que se encuentre, siendo un sistema lesivo. En cambio, en Galicia las recogen buceadores y de una en una, un proceso manual, menos dañino y más sostenible.

Técnicas para capturar las navajas

Las navajas hacen de su hogar y ecosistema, el mar, un escondite casi perfecto, pero no infalible. Su técnica de hacer huecos en la arena en los que meterse ya ha sido totalmente estudiada y existen algunos métodos para capturarlas, aunque exigen tener cuidado por la fragilidad de sus conchas. Por ejemplo, algo que no suele fallar es poner sal al lado del agujero en el que se esconden. En apenas segundos salen y se asoman. Ahí es justo el momento en el que se pueden atrapar, aunque con mucha técnica porque rápidamente desaparecen. Otra forma es simplemente buscar sus agujeros y localizarlas o esperar a que baje la marea y queden expuestas en la superficie en la playa.

Tipos de navaja

Dentro de lo que es el género Ensis y la familia Solenidae, podríamos considerar la familia como numerosa, ya que existen diferentes tipos, cada uno con diferencias en cuanto al nombre, color y forma. Las más conocida y comercializada es la gallega, la ensis arcuatus, pero también destacan la ensis siniquia y la solen marginatus. En total, se pueden enumerar la ensis silicua (muergo, navaja grande o longueirón europeo), solen rosaceus (navaja rosa), solen marginatus (navaja rugosa), ensis directus (navaja americana o atlántica), ensis mancha (macha de Chile o navajuela), ensis arcuatus, ensis californicus, ensis directus, ensis ensis, ensis goreensis, ensis magnus, ensis megistus, ensis minor, ensis myrare, ensis nitidus y ensis tropicalis.

Eso sí, la navaja no es igual al longueirón (ensis siniquia, también de producción gallega). La mejor manera de diferenciarlos es por su aspecto exterior, ya que la navaja tiene una concha curvada y frágil y el longueirón no tiene curva y posee una concha recta y más dura y resistente. La navaja también presenta un color más oscuro que el del longueirón. Por el sabor ya es más complicada la distinción porque es prácticamente igual (el segundo de textura más fina) y se prepara de manera similar.

¿Dónde comprar las navajas?

Si quieres probar o consumir este tipo de marisco tan saludable y beneficioso para la salud que te transportará directamente al mar, pero prefieres hacerlo en conserva para poder guardarlo en tu despensa y degustar las navajas cuando te apetezca, podemos ayudarte.

En Canthynnus disponemos de navajas al natural, navajas en aceite de oliva o navajas al ajillo con espagueti de mar para que selecciones aquella que se ajuste mejor a tus gustos y preferencias.