Cómo se hacen las conservas de pescado. Una visita virtual a una conservera.

Hay pocos actos más cotidianos que ir al supermercado a hacer la compra. Tenemos tan interiorizado el acercarte a un estante y coger una tortilla, unos cereales o un envase de filetes de pollo que nunca nos paramos a pensar en todo lo que hay detrás, en cómo ha llegado ese producto hasta ahí. Es como la vida misma, vemos la punta del iceberg y no todo lo que hay debajo. En este caso, en Canthynnus, queremos enseñarte cómo se hacen las conservas de pescado, cómo llega el pescado desde el puerto hasta una lata que puedas comprar.

Desde que los métodos de conservación fueran descubiertos hace más de dos siglos, este proceso ha cambiado mucho. Sobre todo, gracias a la llegada por ejemplo de la autoclave o el envase hermético de hojalata. Para obtener en perfectas condiciones el pescado en conserva, tanto de envasado como de mantener sus propiedades, hay que seguir una serie de pasos dentro del proceso de fabricación. Los repasamos a continuación como si fueran las instrucciones para montar un mueble. Paso a paso hasta llegar al resultado final, algo que muchas veces se hace en el mismo día. Puede variar en función de cada pescado o de la fábrica porque puede alterarse el orden (como el atún que sigue un proceso diferente con un despiece concreto).

Visita virtual a una conservera

A continuación te presentamos una visita virtual cortesía de ANFACO-CECOPESCA y del Club de Amigos de las Conservas. A través de ella podrás adentrarte en una fábrica de conservas de pescado como si estuvieses de pie allí mismo.

Podrás ir zona por zona de la fábrica descubriendo qué se hace en cada espacio y cómo se lleva a cabo cada parte del proceso. Para poder hacerte una idea más precisa, además, podrás visualizar todas y cada una de las actividades en vídeo.

Aquí tienes la guía de tu visita virtual. Utiliza tu ratón y los cursores para adentrarte en la fábrica.

Paso 1: recepción y control de calidad

El proceso de elaboración de las conservas de pescado comienza con la recepción de la materia prima en las instalaciones. Una vez allí todos los productos tienen que pasar por un control de calidad que asegure que el pescado reúne todos los requisitos básicos para poder continuar con el proceso. Para ello, se realizan diferentes exámenes. Se verifica que no se ha perdido la cadena de frío y que el pescado llega fresco o congelado. Se comprueba que tiene la calidad exigida por los proveedores, por ejemplo, examinando el color, los ojos, la piel, que no haya vísceras o parásitos o el olor. Y a la vez se clasifica todo lo que se recibe.

Paso 2: descabezado, lavado y desangrado o eviscerado

Si han pasado todos los controles, primero hay que llevar a cabo un proceso de descabezado en el caso del pescado, algo que no sería necesario en moluscos. Después (aunque a veces esto se hace antes que el descabezado), viene un primer lavado para quitar cualquier resto que pueda haber (como sangre o vísceras) y separarlo bien.

Paso 3: cocción y segunda limpieza

Una vez tenemos el pescado listo, es el momento de la cocción. Básicamente es dejarlo un periodo de tiempo en ese estado con agua y sal. Cuando es con moluscos cambia porque se busca la apertura de las conchas con el vapor y la deshidratación.

Paso 4: escurrido y refrigeración

Cuando está cocido hay que proceder a escurrir el pescado y refrigerarlo. Así, primero se deja un tiempo para que tenga lugar el escurrido. En el caso de los moluscos, se pueden pasar por unas tolvas y unas cintas para terminar de asegurar que el producto se separe de las conchas (se puede supervisar de manera manual). Y luego se introduce el producto en las cámaras de refrigeración para que tenga la temperatura deseada para continuar.

Paso 5: segunda limpieza y desbisado

Aquí al pescado se le elimina la piel y las espinas, dentro de un proceso manual en el que se extraen los lomos. En el caso de los moluscos, pueden atravesar equipos de desbisado para retirar cualquier resto de biso que pueda quedar aún.

Paso 6: la estiba o envasado

Cuando el pescado ya ha adquirido cierta firmeza, posee una temperatura entre los 0 y 4 grados y está totalmente limpio, se lleva a cabo lo que se conoce como la estiba. Es un proceso manual a través del cual se enlata el pescado, sobre todo cuando la presentación no es a granel. Las operarias se encargan de colocar con cuidado cada pieza o filete en el interior del envase hasta alcanzar el peso escurrido que se desea, revisando a la vez que todas las viandas estén correctamente colocadas en el empacado para el posterior consumo.

Paso 7: adición del líquido o aceitado

El siguiente paso es añadir el líquido, como el aceite, que ayuda a la conservación del producto durante un largo periodo de tiempo sin perder sus propiedades. Esto suele realizarse con unas llenadoras volumétricas o dosificadoras.

Paso 8: cerrado, marcado y esterilizado

Para ir finalizando, ya con el producto en el envase con el líquido, finalmente se cierra herméticamente. Y seguidamente se procede al marcado, es decir, clasificar los productos por el día de elaboración, de partida, el tiempo y forma de cocción, o de esterilización.

Precisamente esa es la penúltima etapa, la más importante. Se trata del esterilizado en una autoclave mezclando presión, temperatura y tiempo para asegurar su consumo para los próximos años. Al sacarlos, se enfrían, se lavan y se secan los envases.

Paso 9: almacenado y distribución

El último paso del proceso de elaboración de las conservas de pescado es estuchar o empacar el producto. Según la empresa o la marca es diferente, con su etiqueta. Y se almacena hasta que se lleve a cabo la distribución al lugar en el que se vaya a comercializar.