Conserva de Morrillos de Atún Rojo en Aceite de Oliva

El morrillo es quizá la parte más codiciada de un atún, tanto por sus cualidades organolépticas como por el reducido tamaño del mismo. Situado en la zona superior de la cabeza pegada ya al tronco, entre el mormo y el solomillo, la carne de este corte se caracteriza por su textura jugosa y por su alto nivel de grasa infiltrada. Los trozos que contiene esta conserva de Canthynnus provienen de ejemplares de aleta amarilla o yellowfin –Thunnus albacares– capturados en aguas del océano Atlántico con redes de cerco o izadas.

Los atunes de aleta amarilla llegan a la fábrica y pasan a la sala de despiece, donde se les extrae, entre otras partes, el corte protagonista de esta conserva: el morrillo. Una vez que se obtiene la carne, se limpia y se somete a un proceso de cocción con agua y sal. Cuando finaliza este paso, se corta a mano en trozos de igual tamaño y se introducen en un tarro de cristal. Por último, se añade una capa de aceite de oliva y se esteriliza.

Si se quiere disfrutar de la jugosa textura y del intenso sabor del morrillo, se puede directamente tomar en una tosta con un poco de cebolla caramelizada. Asimismo, este corte del atún en conserva es ideal para añadir a unas papas aliñás o a unos tomates cortados en rodajas y aderezados con aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez. O, por qué no, a una ensaladilla rusa,   para que así el gusto de este pescado tenga más presencia de lo habitual.

Su vida útil es de 5 años a partir de la fecha de fabricación, sin embargo, los expertos conserveros aconsejan que, una vez abierto el producto, se consuma en las siguientes 24 horas. El lugar ideal de conservación debe ser fresco, seco y que no supere los 35ºC, sin ser necesario el frío industrial.