Conserva de Tarantelo de Atún Rojo en Aceite de Oliva

El atún rojo ha sido capturado gracias a las curtidas manos de los marineros de la almadraba, ese arte de pesca milenario que consiste en un laberinto de redes ubicado a varios cientos de metros de la orilla de algunas localidades gaditanas. Los ejemplares van pasando por diferentes túneles de cuerda hasta llegar al copo, lugar en el que, cuando hay atunes suficientes, se produce la levantá.

Para elaborar esta conserva que ofrece Canthynnus, se procede en primer lugar al despiece y eviscerado del túnido, un proceso que se conoce con el nombre de ronqueo. Una vez se haya completado, el siguiente paso es la cocción de la pieza de tarantelo -una parte semigrasa del atún- a una temperatura aproximada de unos 80 grados centígrados. Finalmente, se deja enfriar, se corta en trozos y y se envasa junto a una capa de aceite de oliva.

El tarantelo es uno de los cortes más apreciados del atún, una carne semigrasa que se puede degustar tal cual sale de la lata. Aunque también puedes aprovechar estos filetes en unas papas aliñás, en una tosta con cebolla caramelizada o en formato ensalada, ya sea de tomate o de pimientos asados.

Su vida útil es de 5 años a partir de la fecha de fabricación, sin embargo, los expertos conserveros aconsejan que, una vez abierto el producto, se consuma en las siguientes 24 horas. El lugar ideal de conservación debe ser fresco, seco y que no supere los 35ºC, sin ser necesario el frío industrial.