Conserva de Hígado de Rape

El rape, ese pez de aspecto monstruoso que habita en las profundidades marinas, es una de las joyas gastronómicas de los océanos. En concreto la carne de esta lata procede de ejemplares de Lophius piscatorius que han sido capturados en el sur de Islandia, en aguas del Atlántico Norte. Tras la pesca, se les extrae a cada uno el hígado, un órgano muy valorado incluso en restaurantes de alta cocina.

Cuando los hígados de rape llegan a la fábrica se limpian y retiran a mano las venas y la telilla que cubre este órgano. Una vez completado este paso, se procede a cortar trozos adecuados al tamaño del envase de la conserva, con cuidado de no dañar la carne. Por último, se empacan, se añade agua y sal, se sella la lata y se somete a un tratamiento térmico para esterilizarla.

Con esta conserva puedes hacer una versión casera del mítico plato de El Bulli que consistía en hígado de rape en ponzu de yuzu, utilizando una buena salsa de soja y algún cítrico más común en España, como la mandarina o la naranja (o, si se quiere, 2/3 de naranja o mandarina y 1/3 de limón). Asimismo, si pasas el hígado por el mortero con un poco de ajo, perejil y almendras o avellanas consigues una picada que multiplicará por 10 el sabor de cualquier arroz meloso de pescado o caldereta. También puede servirse para untar como aperitivo, con un poco de ralladura de limón y pimienta por encima y unas tostaditas finas.

Su vida útil es de 4 años a partir de la fecha de fabricación, sin embargo, los expertos conserveros aconsejan que, una vez abierto el producto, se consuma en las siguientes 24 horas. El lugar ideal de conservación debe ser fresco, seco y que no supere los 35oC, sin ser necesario el frío industrial.