Conserva de Ventresca de Atún Rojo en Aceite de Oliva

El atún rojo de almadraba es un pescado muy valorado a nivel gastronómico. Capturado en la zona del Estrecho de Gibraltar con una de las técnicas más antiguas y menos invasivas, la almadraba, algunos ejemplares pueden llegar a pesar hasta 300 kilos y, al igual que ocurre con el cerdo, casi todas y cada una de sus partes se pueden utilizar con fines culinarios. En este caso, la ventresca se ubica en la parte inferior del pez, próxima a la cabeza, y se caracteriza por su alto contenido graso, lo que la convierte en una de las porciones más jugosas y apreciadas del atún.

La almadraba tiene una época muy concreta en el año: desde finales de abril hasta mediados de junio. Esto significa que, durante este periodo, la captura de atún rojo debe ser suficiente como para abastecerse durante el resto de meses. Es por ello que, después del ronqueo, las piezas son ultracongeladas a -60ºC para que ninguna de ellas pierda propiedades organolépticas. Así, los diferentes cortes, en este caso la ventresca, se someten a su conveniente descongelación para, posteriormente, pasar por un proceso de cocción. Después la carne se trocea y coloca a mano en la lata y, por último, se cubre con una capa de aceite de oliva.

La ventresca, por su jugosidad, bien puede ser consumida tal cual, sin nada más que un poco de pan a modo de tosta, aprovechando el aceite de oliva que contiene la propia lata. Aun así, también puedes aprovecharla en unas papas aliñás, encima de unos tomates cortados en rodajas y aliñados o en una ensalada de pimientos asados con un poco de cebolla.

Su vida útil es de 6 años a partir de la fecha de fabricación, sin embargo, los expertos conserveros aconsejan que, una vez abierto el producto, se consuma en las siguientes 24 horas. El lugar ideal de conservación debe ser fresco, seco y que no supere los 35ºC, sin ser necesario el frío industrial.